Redaccion Optimista
El CSIC transforma la aquafaba en una grasa vegetal saludable para la industria alimentaria
El Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) ha avanzado en la unión entre salud y sostenibilidad con el desarrollo de un oleogel elaborado a partir de aquafaba, el agua de cocción de las legumbres. Este subproducto, que suele descartarse en la industria conservera, se ha convertido en el componente principal de una grasa vegetal sólida o semisólida con potencial para reformular alimentos procesados y reducir su contenido en ácidos grasos saturados.
La investigación, publicada en la revista Food Hydrocolloids y liderada por Teresa Sanz del Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA-CSIC), en el Parc Científic de la Universitat de València, ha dado lugar además a un modelo de utilidad con solicitud de extensión internacional, lo que facilita su transferencia al sector alimentario a escala industrial.
¿Qué es y cómo funciona el oleogel aquafaba?
Un oleogel permite estructurar aceites vegetales líquidos —como el de girasol, ricos en ácidos grasos insaturados— para que adquieran la firmeza necesaria en aplicaciones como hojaldre, bollería o chocolate. La innovación del IATA-CSIC aprovecha las propiedades estabilizantes naturales de la aquafaba —proteínas, polisacáridos y compuestos fenólicos— para formar una emulsión con aceite que, al eliminar el agua, genera una red sólida capaz de retener el aceite y reproducir la plasticidad típica de las grasas sólidas.
El proceso, descrito por las investigadoras como sencillo y escalable, se realiza en tres etapas y no requiere aditivos artificiales. Como explica Teresa Sanz: «Con la oleogelificación dotamos a aceites líquidos con un perfil lipídico saludable de una estructura similar a la de las grasas sólidas. Se obtiene así una grasa saludable, sólida y con bajo contenido en ácidos grasos saturados».
Aplicaciones y ventajas sensoriales
Ensayos en laboratorio demuestran que el oleogel aquafaba puede sustituir completamente a mantequilla, margarina o aceite de palma en la elaboración de cruasanes, manteniendo capas crujientes, textura hojaldrada y un aroma prácticamente neutro que no altera el sabor original. Esa neutralidad sensorial amplía su aplicabilidad en bollería y panadería, chocolates y coberturas, salsas y aderezos, y en la reformulación de alimentos ultraprocesados para reducir grasas saturadas sin perder funcionalidad.
Economía circular y salud pública
Más allá del beneficio nutricional, la iniciativa es un claro ejemplo de economía circular: reutiliza un subproducto generado masivamente en la industria de conservas y lo convierte en un ingrediente funcional de alto valor. En palabras de Ana Salvador, del grupo de Propiedades Físicas y Sensoriales del IATA: «Su uso contribuye a la economía circular, al transformar un residuo en un ingrediente funcional de alto valor añadido». La alternativa contribuye además a la prevención de riesgos cardiovasculares asociados al exceso de grasas saturadas.
Próximos pasos
El oleogel aquafaba se encuentra en fase de laboratorio y la investigación está orientada a licencias tecnológicas y proyectos de codesarrollo con empresas del sector alimentario, posicionando al IATA-CSIC como referente europeo en grasas estructuradas de nueva generación.
En portada: Bollería elaborada con aquafaba, grasa sólida saludable | Foto de IATA/CSIC
CAB/DR.
Fuente: Agencia Servimedia.
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