Redaccion Optimista
El CSIC transforma un residuo de las legumbres en una grasa vegetal saludable y sostenible
El Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) ha logrado un avance relevante en alimentación saludable y economía circular: ha desarrollado un oleogel a partir del agua de cocción de legumbres, conocida como aquafaba. Este subproducto, habitualmente descartado en la industria conservera, se convierte ahora en un ingrediente funcional capaz de estructurar aceites vegetales líquidos y darles la consistencia necesaria para sustituir grasas sólidas en productos procesados.
La investigación, publicada en la revista Food Hydrocolloids y liderada por Teresa Sanz del Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA-CSIC), en el Parc Científic de la Universitat de València, ha generado un modelo de utilidad con solicitud de extensión internacional, lo que facilita su transferencia al sector alimentario a escala industrial. El trabajo demuestra cómo componentes naturales de la aquafaba —proteínas, polisacáridos y compuestos fenólicos— actúan como agentes estabilizantes para crear emulsiones con aceite de girasol que, tras eliminar el agua, forman una estructura sólida que retiene el aceite y reproduce la plasticidad de las grasas animales o hidrogenadas.
El proceso consta de tres etapas sencillas y escalables, sin necesidad de aditivos artificiales. Como explica Teresa Sanz: «Con la oleogelificación dotamos a aceites líquidos con un perfil lipídico saludable de una estructura similar a la de las grasas sólidas. Se obtiene así una grasa saludable, sólida y con bajo contenido en ácidos grasos saturados». Las pruebas de laboratorio han mostrado que el oleogel aquafaba puede sustituir al 100 % a la mantequilla, la margarina o el aceite de palma en la elaboración de cruasanes, conservando capas crujientes, textura hojaldrada y un aroma neutro que no altera el producto final.
Esa neutralidad olfativa, señalan los investigadores, es una ventaja: permite incorporar el oleogel en una amplia variedad de elaboraciones sin modificar sus propiedades sensoriales. Entre sus aplicaciones potenciales figuran bollería y panadería (croissants, hojaldres, masas laminadas), chocolates y coberturas, salsas y aderezos, y la reformulación de alimentos ultraprocesados para reducir su carga en grasas saturadas sin perder funcionalidad.
Además del beneficio nutricional, el desarrollo es un claro ejemplo de economía circular, según la investigadora Ana Salvador, del grupo de Propiedades Físicas y Sensoriales del IATA: el aprovechamiento de un subproducto masivo de la industria de conservas aporta valor añadido y reduce residuos. Dado el vínculo entre grasas saturadas y riesgos cardiovasculares, disponer de alternativas naturales y funcionales es una prioridad para la salud pública y la innovación alimentaria.
El proyecto, en fase de laboratorio, está orientado a licencias tecnológicas y codesarrollo con empresas del sector. Con este oleogel, España refuerza la capacidad de su ciencia pública para generar soluciones que integran salud, sostenibilidad e innovación tecnológica, situando al IATA-CSIC como referente europeo en grasas estructuradas de nueva generación.
En portada: Bollería elaborada con aquafaba, grasa sólida saludable | Foto de IATA/CSIC
CAB/DR.
Fuente: Agencia Servimedia.
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